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Restaurante: como fazer a gestão de compras de forma eficiente?

Com certeza, ter o seu próprio restaurante é uma grande responsabilidade. Elaborar os cardápios, cuidar da parte financeira e até pensar na parte operacional parece um grande desafio.

Então, será que existem formas de você otimizar algumas partes vitais do seu negócio, deixando-o mais ágil e econômico? Pois é exatamente disso que trataremos neste post!

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Aqui você vai entender o que é a gestão de compras, como fazê-la de forma eficiente, e ainda compreender todos os seus principais aspectos e vantagens para utilizá-la como diferencial competitivo para o seu restaurante. Interessado? Então, continue lendo e confira:

Entendendo o gerenciamento de compras

Em primeiro lugar, ter um bom gerenciamento de compras é uma das chaves do sucesso de qualquer empreendimento. E isso se torna ainda mais decisivo em estabelecimentos como restaurantes, que possuem estoques de itens perecíveis e necessidades de produtos frescos diariamente.

Quando pensamos na questão do estoque de perecíveis, é preciso ter um bom alinhamento entre as compras e os estoques para que os produtos não fiquem por muito tempo, ou ainda para que não faltem na utilização.

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No caso daqueles ingredientes que precisam ser frescos, também é preciso atenção e desenvolvimento de um planejamento de compras. Afinal, o seu fluxo deve ser contínuo e adequado às necessidades do seu empreendimento.

Além disso, o gerenciamento de compras ainda pode ser estendido para a aquisição de produtos para a sua cozinha. Algo importante para o bom funcionamento de todos os equipamentos, evitando desperdícios, falhas e outros problemas que possam comprometer a atividade da sua cozinha — e do seu restaurante, como um todo.

Compreendendo o funcionamento do seu restaurante

A compreensão do movimento do restaurante é outra grande sacada para a elaboração de uma política de compras eficiente.

Alguns estabelecimentos têm maior procura durante certos dias da semana, enquanto outros, durante o fim de semana, o que muda totalmente as necessidades de insumos e o seu consumo. Existem também estabelecimentos que têm uma sazonalidade em relação às épocas do ano.

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Isso ocorre porque, em algumas cidades — que têm estações do ano bem definidas — certos pratos, como sopas ou pratos frios, podem ter maior ou menor procura dependendo da estação do ano, o que acaba influenciando na compra e na saída dos ingredientes. Inclusive, essas variações ocorrem ainda em épocas de festas ou datas comemorativas, por exemplo.

Além disso, outro fator importante é o desperdício, tanto na hora da elaboração dos pratos quanto aquele relativo aos próprios clientes. Aliás, se este último for muito alto, poderá afetará o volume final de compras, exigindo que você adquiria mais insumos.

Enfim, tudo isso deve ser considerado com cautela.

Fazendo as compras de forma eficiente

Para que as compras do seu restaurante sejam feitas de forma eficiente, procure ter um departamento só para esta função — ou, ao menos, um funcionário responsável exclusivamente por essa atividade.

Nesse caso, a pessoa precisará ter amplos conhecimentos na área, já que a função exige muito mais do que apenas efetuar pedidos e receber os insumos. É preciso ter uma conexão íntima entre a cozinha e a compra dos ingredientes.

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Na verdade, a qualidade dos conhecimentos do comprador pode fazer toda a diferença para a sua gestão de compras. A partir do momento em que esse colaborador conhecer todo o processo, a sua relação com os fornecedores de insumos ganhará mais qualidade, e o retorno para o seu restaurante será maior ainda.

Utilizar os conhecimentos de um comprador que conhece a área gastronômica também auxiliará nas compras de equipamentos e utensílios. Ele poderá maximizar o uso dos equipamentos na sua cozinha e evitar que sejam comprados itens supérfluos, ultrapassados ou até desnecessários para o seu tipo de restaurante.

Além disso, um conhecedor da área sempre sabe onde buscar os melhores ingredientes, que adicionam qualidade aos pratos e trazem retorno positivo por parte de seus clientes. E isso pode fazer a diferença, com ganhos indiretos para o seu negócio no final do mês.

Política de fornecedores

Bom, depois de entender o gerenciamento de compras e como ele pode torná-las mais eficientes, é hora de partir para a definição de uma política de fornecedores. Essa atividade é essencial para garantir bons preços, qualidade nos insumos e entrega adequada, entre outras condições que podem beneficiar o seu negócio.

Com uma política de fornecedores, você poderá escolher aqueles que aliam qualidade às melhores condições de pagamento e prazo, por exemplo. Ou, com um cadastro pronto em uma base de dados, você poderá buscar outro fornecedor para suprir as suas necessidades se o anterior não entregar as mercadorias a tempo.

No caso de compras de equipamentos e acessórios, você poderá definir previamente e escolher os melhores fornecedores, garantindo boas marcas, preços e condições — além do suprimento de outras necessidades, quando elas surgirem. Com isso, você evita que alguma área do restaurante fique paralisada e problemas que possam afetar as suas atividades.

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Por outro lado, a inclusão de pratos que utilizem ingredientes da estação — e que, por consequência, poderão ser negociados a preços mais baratos com esses fornecedores — pode ser uma boa forma de se buscar eficiência. E não só de compras, mas também financeira para o seu estabelecimento, o que trará importantes fontes de economia.

Enfim, como vimos até aqui, a gestão de compras é um processo que envolve o entendimento do restaurante e de suas atividades como um todo.

Nesse sentido, uma gestão de compras realmente eficiente é uma ferramenta que pode ser usada não só para a aquisição de insumos, mas também para a compra inteligente de equipamentos e acessórios para o seu negócio.

Para garantir isso, é preciso de um departamento ou pessoa especializada na área, o que te ajudará a deixar o processo mais rápido e gerará economias para o seu empreendimento. E, é claro, vimos como os fornecedores são um elemento crucial da gestão de compras.

O restaurante precisa de uma constante manutenção de seus equipamentos, para que a rotina local não seja prejudicada de nenhuma forma.
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