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Restaurante: quais são os registros obrigatórios?

Estabelecimentos que atuam no segmento de alimentação devem seguir as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assim como dos órgãos de vigilância sanitária distrital, estaduais e municipais. São exigências como o cuidado com as instalações, a segurança e qualidade dos alimentos, além da responsabilidade com os diversos procedimentos necessários para o bom funcionamento do negócio, entre outros. Isto não vale somente para a abertura do empreendimento, mas também para o dia a dia. Veja os controle obrigatórios que um restaurante deve realizar:

Troca de Filtro de Água ou Retro-lavagem

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Os estabelecimentos devem manter registros de retro-lavagem ou troca dos filtros de água e/ou dos filtros de água do máquina de gelo. A frequência dessas atividades são definidas pelo fabricante dos filtros ou de acordo com a recomendação de cada grupo de restaurante. No entanto, a maioria dos fabricantes recomendam a troca 1 vez por ano.

Programa de Manutenção de Preventiva

PROGRAMA DE MANUTENÇÃO DE PREVENTIVA

O Programa de Manutenção Preventiva dos equipamentos é um excelente controle para que possamos entender o funcionamento de um equipamento. Além disso, nos ajuda a visualizar a frequência de manutenção de um equipamento, de forma, que possamos tomar uma ação prévia antes de uma ocorrência. Sempre que tivermos uma manutenção devemos registrar essa informação.

Limpeza do Ar Condicionado

LIMPEZA DO AR CONDICIONADO

Os equipamentos de climatização devem ser limpos periodicamente, assim como as trocas dos elementos filtrantes. Essas atividades devem ser registradas, conforme a especificação de cada equipamento, assim como se houver alguma atividade de manutenção, conforme descrito acima.

Higiene do Ambiente e Equipamento

As atividades de limpeza e higiene dos equipamentos de um restaurantes são constantes. Mas para que possamos evidenciar as melhores práticas de limpeza devemos registrar as limpezas não rotineiras, ou seja, aquelas que não são limpas diariamente como piso, ralos, utensílios , pias e entre outros. Mas aqueles equipamentos e instalações que são limpos uma vez por semana, ou até quinzenalmente, devem ter registros para que possamos gerenciar melhor essas atividades.

Lista de Presença de Treinamentos

LISTA DE PRESENÇA DE TREINAMENTOS

Treinamentos internos e externos são essenciais para que o trabalho realizado nos estabelecimentos do ramo de alimentação seja cada vez mais aprimorado. Com isso, é ideal manter uma lista com os treinamentos realizados e quais colaboradores estiveram presentes. Para os feitos externamente, é interessante ter certificados ou comprovantes de pagamento.

Formulário de EPIs

Todos os colaboradores que recebem EPIs ( Equipamentos de Proteção Individual) para o dia- dia do trabalho, devem manter esses equipamentos em bom estado de conservação e limpos e ainda esse recebimento deve ser registrado, de forma comprovar essa entrega de EPIs.

Recebimento de Inspeção de Mercadorias

A atividade de recebimento dos alimentos em um restaurante é uma das mais importantes. Receber um produto dentro dos padrões especificados, como temperatura, íntegro e ainda com shelf-life adequado para a rotina daquele recebimento, poderá contribuir muito para gestão de matérias primas e controle de estoque. Dessa forma, registrar o recebimento de alimentos é essencial.

Controle de Temperatura dos equipamentos

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

Os equipamentos de conservação como geladeiras e freezers devem ser monitorados duas vezes ao dia para os estabelecimentos localizados no munício de São Paulo e uma vez ao dia para outras localidades. A temperatura deve ser aferida com auxílio de termômetros calibrados.

Controle de Temperatura do ambiente

Ambientes com temperatura controlada como açougues, devem manter sua temperatura entre 12ºC e 18ºC e manipulação de alimentos não deve passar de 2 horas. Não há obrigatoriedade de registro, mas é uma boa prática registrar a temperatura dessas áreas.

Controle de Temperatura dos alimentos

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS

À exposição ou distribuição de alimentos preparados deve ser realizado sob temperaturas controladas, ainda deve ser monitorada regularmente. Existem exigências diferentes para cada legislação:

  • RDC 216/04 (Federal): Recomenda que a temperatura dos equipamentos de exposição, ou seja, pista frias, quentes, buffets e vitrines sejam monitoradas;
  • Portaria CVS5/2013 ( Estadual): Recomenda que , os alimentos expostos para consumo devem seguir os seguintes critérios de tempo e temperatura:

Tabela trofitic

Os alimentos que não seguirem esse critério devem ser descartados.

A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 á 90º C. E estava temperatura devem ser aferida durante o tempo de distribuição.

Portaria 2619/11 ( Municipal): Recomenda que as temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecíveis expostos sejam aferidas e registradas a cada 2 horas.

Não basta abrir as portas: manter um estabelecimento atuando no segmento de alimentação exige cuidados constantes. 

O restaurante precisa de uma constante manutenção de seus equipamentos, para que a rotina local não seja prejudicada de nenhuma forma.
Para melhorar os custos de manutenção da empresa é necessário atrelar diversos hábitos e ter sempre como parceira, uma empresa que te ajuda a encontrar serviços de limpeza e manutenção.
Dessa forma, entre em contato com a eQ!e veja como podemos te ajudar através de planos de assinatura que com certeza cabem no orçamento da empresa.

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